Mề gà là nguyên liệu dân dã nhưng cực kỳ hấp dẫn nếu biết mẹo làm mề gà giòn ngon sạch không hôi. Món mề gà luộc chấm muối tiêu, mề gà xào sả ớt, hay mề gà chiên giòn đều khiến nhiều người mê mẩn nhờ độ dai giòn đặc trưng. Thế nhưng, không ít chị em nội trợ e ngại chế biến mề gà vì sợ mùi hôi tanh và dai cứng. Thực tế, chỉ cần nắm đúng vài bí quyết sơ chế và chế biến, bạn hoàn toàn có thể biến mề gà thành món ngon đãi cả nhà. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn mua, làm sạch đến bí quyết giữ độ giòn, giúp món mề gà của bạn luôn thơm ngon khó cưỡng.
Vì sao mề gà thường bị hôi và dai?
Mề gà là phần dạ dày cơ của gia cầm, có cấu tạo cơ dày và chắc. Chính vì đặc điểm này mà mề gà thường dai hơn các phần thịt khác. Mùi hôi của mề gà xuất phát từ lớp màng nhầy, phần mỡ vàng và thức ăn còn sót lại bên trong. Nếu không loại bỏ kỹ, các tạp chất này sẽ khiến món ăn có mùi tanh khó chịu dù bạn đã nêm nếm gia vị đậm đà.
Bên cạnh đó, nhiều người luộc mề quá lâu hoặc luộc với lửa quá lớn khiến mề co lại, săn chắc và trở nên dai cứng. Ngược lại, nếu chế biến không đủ thời gian, mề lại sống và tanh. Điểm mấu chốt nằm ở việc hiểu rõ đặc tính của mề gà để có cách xử lý phù hợp cho từng món.
Chọn mua mề gà tươi ngon
Bước đầu tiên để có món mề gà ngon là chọn được nguyên liệu tốt. Một mề gà tươi sẽ quyết định đến 50% thành công của món ăn, bởi dù sơ chế kỹ đến đâu, nguyên liệu kém chất lượng vẫn khó cứu vãn.
- Màu sắc: Mề gà tươi có màu hồng đỏ hoặc nâu nhạt tự nhiên, không bị thâm đen hay tái xanh.
- Độ đàn hồi: Dùng ngón tay ấn nhẹ, mề gà tươi sẽ đàn hồi nhanh, không bị nhũn hay chảy nước.
- Mùi: Mề tươi chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng, tuyệt đối không có mùi ôi thiu khó chịu.
- Lớp màng: Ưu tiên chọn mề còn lớp màng mỏng bên trong sạch, ít mỡ vàng bám quanh.
Nếu mua mề gà đông lạnh, bạn nên chọn loại được bảo quản kín, không có dấu hiệu chảy nước hay đóng đá quá dày — dấu hiệu của việc trữ quá lâu. Tốt nhất nên mua ở các cửa hàng thực phẩm uy tín hoặc chợ đầu mối vào buổi sáng để đảm bảo độ tươi.
Cách sơ chế mề gà sạch không hôi
Đây là khâu quan trọng nhất quyết định món mề gà có sạch và thơm hay không. Nhiều người chỉ rửa qua nước muối rồi chế biến ngay, đó là sai lầm khiến món ăn bị hôi. Dưới đây là quy trình sơ chế chuẩn mà bạn nên áp dụng.
Bước 1: Loại bỏ tạp chất bên trong
Dùng dao nhỏ hoặc kéo cắt dọc thân mề gà để lộ phần bên trong. Bạn sẽ thấy lớp màng vàng, thức ăn còn sót lại và cát sạn. Hãy cạo sạch lớp màng này, bóc bỏ phần mỡ vàng bám quanh mề. Đây chính là nơi tích tụ mùi hôi nặng nhất.
Bước 2: Chà xát với muối và chanh
Sau khi cạo sạch, bạn cho mề gà vào tô, thêm một thìa muối hạt và nửa quả chanh (hoặc giấm). Dùng tay chà xát mạnh trong khoảng 3–5 phút. Muối có tác dụng khử mùi và làm sạch, còn chanh giúp loại bỏ nhớt và khử tanh hiệu quả. Nếu có rượu trắng hoặc gừng, bạn có thể thêm vào để tăng hiệu quả khử mùi.
Bước 3: Rửa lại với nước sạch
Rửa mề gà dưới vòi nước chảy cho đến khi hết nhớt và không còn mùi tanh. Bạn nên rửa 2–3 lần nước để đảm bảo sạch hoàn toàn.
Bước 4: Khử mùi bằng gừng và rượu (tùy chọn)
Với những người nhạy cảm với mùi tanh, có thể ngâm mề gà trong nước pha chút rượu trắng và vài lát gừng đập dập khoảng 10 phút. Cách này giúp mề gà thơm hơn hẳn khi chế biến.
Bí quyết làm mề gà giòn ngon khi chế biến
Sau khi đã có mề gà sạch, làm sao để mề giòn chứ không dai cứng là câu hỏi của rất nhiều người. Dưới đây là những mẹo thực tế được đúc kết từ kinh nghiệm nấu ăn.
Luộc mề gà đúng cách
- Luộc với nước lạnh: Cho mề gà vào nồi cùng nước lạnh ngay từ đầu, thêm gừng, sả và chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ.
- Không luộc quá lâu: Thời gian luộc hợp lý là 20–30 phút tùy kích thước. Luộc quá lâu sẽ khiến mề dai và mất vị ngọt.
- Ngâm nước đá sau khi luộc: Vớt mề gà ra ngâm ngay vào tô nước đá lạnh khoảng 5 phút. Sốc nhiệt đột ngột giúp mề săn chắc và giòn hơn hẳn.
- Ủ nóng: Sau khi luộc, có thể tắt bếp và để mề trong nồi thêm 10 phút để chín đều mà không bị khô.
Mẹo giòn cho món xào và chiên
Nếu làm mề gà xào, bạn nên luộc sơ mề gà trước rồi mới xào ở lửa lớn. Xào nhanh tay với lửa lớn giúp mề giữ độ giòn và không ra nước. Với món mề gà chiên giòn, sau khi luộc và ngâm nước đá, bạn có thể lăn qua bột chiên giòn hoặc bột năng rồi chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Lớp bột ngoài giòn rụm, bên trong mề vẫn dai giòn sần sật rất hấp dẫn.
Ướp gia vị thông minh
Mề gà dễ ngấm gia vị nên bạn chỉ cần ướp khoảng 15–20 phút với nước mắm, tiêu, tỏi băm và chút đường. Không nên ướp quá lâu vì mề sẽ bị mặn và mất vị tươi. Với món mề gà xào sả ớt, việc phi thơm sả và tỏi trước khi cho mề vào sẽ giúp món ăn dậy mùi hấp dẫn.