Bánh bông lan là món bánh quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, xuất hiện từ bữa sáng, bữa xế đến những dịp sum họp cuối tuần. Thế nhưng không ít người loay hoay mãi vẫn không có được chiếc bánh nở cao, mềm mịn, cắt ra thấy ruột vàng ươm mà không bị xẹp lún sau khi ra khỏi lò. Nếu bạn đang tìm cách làm bánh bông lan bông xốp đúng điệu, bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn nguyên liệu, đánh trứng, trộn bột cho tới canh nhiệt độ nướng – kèm những mẹo nhỏ giúp bánh giữ phom đẹp trong những ngày se lạnh cuối năm khi độ ẩm trong nhà thường cao hơn bình thường.
Bánh bông lan – món bánh của mọi nhà
Bánh bông lan (hay còn gọi là bánh ga tô, sponge cake) có nguyên liệu chính chỉ gồm trứng, đường, bột mì và chất béo. Chính vì đơn giản nên chỉ cần lệch một chút về tỷ lệ hay thao tác là thành phẩm dễ xẹp, khô hoặc đặc ruột. Điểm mấu chốt nằm ở việc đánh trứng đủ bông và trộn bột đúng kỹ thuật để không phá vỡ bọt khí – thứ tạo nên độ xốp của bánh.
Vào dịp cuối năm, đặc biệt là những ngày cận Tết khi nhà nhà chuẩn bị bánh mứt, bánh bông lan càng được ưa chuộng vì dễ ăn, phù hợp cả trẻ nhỏ lẫn người lớn tuổi. Không khí lạnh và hanh khô cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh, nên bài viết sẽ chỉ rõ cách xử lý cho từng tình huống.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Công thức dưới đây làm cho khuôn tròn đường kính 18–20 cm, khoảng 6–8 phần ăn.
- Trứng gà: 4 quả, để nguyên ở nhiệt độ phòng (nếu trời lạnh, ngâm trứng vào âu nước ấm khoảng 10 phút trước khi đánh).
- Đường: 100 g đường cát trắng mịn. Có thể thay bằng 80 g đường nếu bạn muốn bánh ít ngọt.
- Bột mì đa dụng: 100 g, rây qua rây ít nhất 2 lần.
- Bột ngô (bột bắp): 20 g, giúp bánh nhẹ và bông hơn.
- Dầu ăn hoặc bơ đun chảy: 40 ml. Bơ cho hương vị thơm hơn, còn dầu ăn giúp bánh ẩm lâu hơn.
- Sữa tươi không đường: 40 ml, đem về nhiệt độ phòng.
- Nước cốt chanh hoặc cream of tartar: ½ thìa cà phê, giúp lòng trắng trứng bền bọt.
- Vani: ½ thìa cà phê để khử mùi tanh của trứng.
Lưu ý: Nếu muốn làm bánh vị cacao hoặc matcha, giảm 10 g bột mì và thay bằng 10 g bột cacao/bột matcha, rây chung cùng bột mì.
Dụng cụ nên có
- Máy đánh trứng cầm tay hoặc máy để bàn (đánh tay được nhưng sẽ lâu và dễ mỏi).
- Âu trộn bằng inox hoặc thủy tinh, tuyệt đối khô và sạch, không dính dầu mỡ.
- Phới trộn (spatula) bằng silicone có đầu mềm.
- Khuôn tròn đế rời, chống dính. Nếu khuôn không chống dính, lót giấy nến ở đáy.
- Giấy nến, rây bột, cân điện tử.
Cách làm bánh bông lan bông xốp chi tiết
Bước 1: Chuẩn bị khuôn và lò nướng
Làm nóng lò trước ở 150°C với chế độ hai lửa trên dưới trong khoảng 15 phút. Với khuôn chống dính, bạn không nên quét bơ hay lót giấy quanh thành vì bánh cần bám vào thành khuôn để leo cao. Chỉ lót giấy nến ở đáy khuôn để dễ lấy bánh.
Bước 2: Tách lòng đỏ và lòng trắng
Tách riêng 4 lòng đỏ và 4 lòng trắng vào hai âu sạch, khô. Trong lòng trắng tuyệt đối không được lẫn chút lòng đỏ hay nước, nếu không sẽ rất khó bông. Để âu lòng trắng vào ngăn mát tủ lạnh trong lúc làm các bước khác – lạnh giúp lòng trắng bền bọt hơn.
Bước 3: Trộn hỗn hợp lòng đỏ
- Cho 40 ml dầu ăn (hoặc bơ đun chảy), 40 ml sữa tươi, ½ thìa vani và 20 g đường vào âu lòng đỏ.
- Dùng phới khuấy đều theo vòng tròn đến khi hỗn hợp hòa quyện, màu vàng sáng mịn.
- Rây 100 g bột mì và 20 g bột ngô vào âu, trộn nhẹ nhàng theo kiểu “gấp” (fold) từ dưới lên, không khuấy mạnh tay để tránh tạo gluten làm bánh dai, đặc.
- Trộn đến khi bột vừa hết khô là dừng, không trộn quá lâu.
Bước 4: Đánh lòng trắng trứng – khâu quyết định độ bông xốp
- Lấy âu lòng trắng ra, cho ½ thìa nước cốt chanh vào.
- Đánh ở tốc độ thấp khoảng 30 giây cho lòng trắng nổi bọt lớn.
- Chia 80 g đường còn lại thành 3 phần, cho từng phần vào và tăng dần tốc độ lên trung bình – cao.
- Đánh đến khi lòng trắng bông cứng: nhấc que đánh lên thấy chóp đứng thẳng, không bị oặt xuống, và khi nghiêng âu thì hỗn hợp không chảy. Đây là thời điểm lý tưởng để dừng, đánh quá tay sẽ làm trứng tách nước và bánh dễ xẹp.
Bước 5: Trộn bột với lòng trắng trứng
Chia hỗn hợp lòng trắng đã đánh thành 3 phần. Cho phần thứ nhất vào âu lòng đỏ, trộn nhẹ theo kỹ thuật fold cho đến khi hòa quyện. Làm tương tự với 2 phần còn lại nhưng càng về sau càng trộn nhẹ tay và nhanh hơn. Kỹ thuật đúng là dùng phới xúc từ đáy âu lên, xoay âu một góc 90 độ rồi lặp lại. Hỗn hợp bột cuối cùng phải mịn, mượt, có độ xốp nhẹ, rơi xuống dạng băng quấn (ribbon).
Bước 6: Đổ khuôn và nướng
- Đổ bột vào khuôn từ độ cao khoảng 20 cm để phá bớt bọt khí lớn.
- Dùng phới gạt mặt bột cho phẳng, sau đó gõ nhẹ khuôn xuống bàn 2–3 lần để bọt khí lớn vỡ ra.
- Nướng ở 150°C trong 35–
Bài viết liên quan