Mực tươi là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ngon như mực chiên giòn, mực nướng sa tế, mực xào cần tỏi hay mực nhồi thịt hấp. Thế nhưng, khâu sơ chế thường khiến không ít người nội trợ e ngại vì mực tanh, nhớt và khó làm sạch. Nếu bạn đang tìm mẹo làm sạch mực nhanh gọn không bị tanh để món ăn giữ được vị ngọt tự nhiên và thơm ngon trọn vẹn, bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết từng bước. Chỉ với vài nguyên liệu sẵn có trong bếp và thao tác đúng cách, bạn có thể xử lý mực chỉ trong vài phút, kể cả với mực tươi còn sống hay mực đông lạnh.
Vì sao mực thường bị tanh và nhớt?
Trước khi đi vào các bước làm sạch, bạn cần hiểu nguyên nhân khiến mực bị tanh. Mực là loài hải sản chứa nhiều nước và protein, khi để lâu hoặc sơ chế không đúng cách, các hợp chất amin bay hơi sẽ hình thành, tạo mùi tanh đặc trưng. Ngoài ra, lớp nhớt trên thân mực và đặc biệt là phần nội tạng, mắt, răng và túi mực chính là những nơi giữ mùi nặng nhất.
Việc loại bỏ đúng những bộ phận này, kết hợp với nguyên liệu khử mùi tự nhiên, sẽ giúp mực sạch hoàn toàn mà không làm mất đi vị ngọt đặc trưng. Điều quan trọng là làm nhanh, không ngâm mực quá lâu trong nước và hạn chế tiếp xúc với nhiệt độ cao trước khi nấu.
Dụng cụ và nguyên liệu cần chuẩn bị
Để quá trình sơ chế diễn ra thuận lợi, bạn nên chuẩn bị sẵn những thứ sau:
- Mực tươi hoặc mực đông lạnh đã rã đông đúng cách
- Dao sắc, thớt sạch, kéo bếp
- Muối hạt hoặc muối tinh
- Rượu trắng, giấm gạo hoặc chanh tươi
- Gừng tươi và hành khô (nếu muốn khử mùi kỹ hơn)
- Bát nước sạch, khăn giấy hoặc khăn vải sạch
Không cần quá nhiều nguyên liệu cầu kỳ, những thứ này đều dễ tìm và có sẵn trong bếp của hầu hết gia đình.
Các bước làm sạch mực nhanh gọn không bị tanh
Bước 1: Sơ chế phần thân mực
Đặt mực lên thớt sạch. Một tay giữ chặt phần đầu mực, tay kia nhẹ nhàng kéo rời thân và đầu mực ra. Phần nội tạng, túi mật và các cơ quan bên trong sẽ theo đầu mực ra ngoài. Bạn hãy dùng dao hoặc kéo cắt bỏ toàn bộ phần nội tạng này, tránh làm vỡ túi mực vì mực sẽ bị đắng và sẫm màu.
Sau đó, lột bỏ lớp da tím bên ngoài thân mực. Đây là bước quan trọng giúp loại bỏ mùi tanh và lớp nhớt. Nếu mực còn tươi, bạn có thể dùng khăn giấy khô miết nhẹ để da bong ra dễ dàng hơn.
Bước 2: Loại bỏ phần đầu, mắt và răng mực
Phần đầu mực tuy nhỏ nhưng lại chứa nhiều mắt và răng, là nơi giữ mùi tanh khá nặng. Bạn dùng dao cắt bỏ phần mắt, sau đó tìm và lấy bỏ phần răng cứng nằm ở giữa các tua. Giữ lại phần tua mực nếu muốn, nhưng cần rửa kỹ vì đây là nơi bám nhiều cát và nhớt.
Bước 3: Rửa mực với muối và rượu trắng
Đây là bước quan trọng nhất để khử mùi tanh. Cho mực vào bát, thêm một thìa muối hạt và một ít rượu trắng (hoặc giấm gạo, nước cốt chanh). Dùng tay bóp nhẹ nhàng khoảng 2–3 phút để muối và rượu thấm đều, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Nếu không có rượu trắng, bạn có thể dùng nước cốt chanh hoặc giấm pha loãng. Tuyệt đối không ngâm mực trong nước muối quá lâu vì mực sẽ bị dai và mất vị ngọt.
Bước 4: Khử mùi bằng gừng và hành
Với những ai nhạy cảm với mùi tanh, có thể giã nhuyễn một nhánh gừng và một củ hành khô, sau đó chà nhẹ lên mực rồi rửa lại bằng nước sạch. Gừng và hành vừa giúp khử mùi hiệu quả, vừa tạo hương thơm nhẹ cho món ăn.
Bước 5: Làm khô và bảo quản
Sau khi rửa sạch, dùng khăn giấy hoặc khăn vải sạch thấm khô mực. Việc để mực ráo nước không chỉ giúp món chiên giòn hơn mà còn hạn chế tình trạng mực ra nước khi xào. Nếu chưa nấu ngay, bạn có thể cho mực vào hộp kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh tối đa 1 ngày.
Mẹo khử tanh mực bằng nguyên liệu tự nhiên
- Nước vo gạo: Ngâm mực trong nước vo gạo khoảng 10 phút giúp giảm mùi tanh và làm mực trắng hơn.
- Sữa tươi không đường: Ngâm mực trong sữa tươi khoảng 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch, mực sẽ bớt tanh rõ rệt.
- Bia: Dùng bia để rửa mực cũng là cách được nhiều đầu bếp áp dụng, giúp khử mùi và làm săn thịt mực.
- Gừng nướng: Gừng nướng chín rồi giã nát, chà lên mực sẽ khử mùi hiệu quả hơn gừng tươi.
Lưu ý, dù dùng nguyên liệu nào, bạn cũng nên rửa lại mực bằng nước sạch và thấm khô trước khi chế biến để tránh mùi lạ.
Những lưu ý khi làm sạch mực để không bị tanh
- Chọn mực tươi, thân săn chắc, mắt trong, không có mùi lạ ngay từ khi mua.
- Không làm vỡ túi mực vì mực sẽ bị đắng và khó khử mùi.
- Rửa mực nhanh tay, không ngâm quá lâu trong nước.
- Không dùng nước quá nóng để rửa vì mực dễ bị chín sơ, dai và mất vị ngọt.
- Sơ chế mực ngay sau khi mua hoặc rã đông, tránh để lâu ở nhiệt độ phòng.
- Nếu dùng mực đông lạnh, nên rã đông tự nhiên trong ngăn mát, không rã đông bằng nước nóng.
Câu hỏi thường gặp
Có nên rửa mực bằng nước nóng để nhanh sạch không?
Không nên. Nước nóng sẽ làm mực chín sơ ngoài da, khiến thịt mực dai và bị bở, đồng thời làm mất vị ngọt tự nhiên. Tốt nhất bạn nên dùng nước mát hoặc nước lạnh để rửa mực.