Phở gà là món ăn quen thuộc nhưng để có được nước dùng trong, ngọt thanh tự nhiên thì không phải ai cũng nắm được bí quyết. Nhiều người nấu xong thấy nước bị đục, có mùi gà nồng hoặc nhạt vị, nguyên nhân thường đến từ khâu sơ chế và cách canh lửa. Bài hướng dẫn nấu phở gà dưới đây sẽ đi từng bước cụ thể, từ chọn gà, xử lý xương đến nêm nếm, để bạn có một nồi phở thơm, trong và đậm đà ngay tại nhà.
Chọn nguyên liệu để có nước dùng ngon ngọt
Nước dùng phở gà ngon phần lớn quyết định ở khâu chọn nguyên liệu. Gà càng tươi, xương càng mới thì nước càng ngọt tự nhiên, không cần dùng nhiều bột nêm.
- Gà: Nên chọn gà ta (gà thả vườn) khoảng 1,2 – 1,5 kg, thịt chắc và ngọt nước hơn gà công nghiệp. Có thể dùng gà mái đẻ hoặc gà trống thiến để nước dùng đậm vị.
- Xương gà: Thêm 500g xương ống hoặc xương cổ để nước dùng có độ ngọt sâu. Xương phải tươi, không có mùi lạ.
- Hành tây, gừng, hành tím: Đây là bộ ba tạo mùi thơm đặc trưng. Nướng qua trên lửa hoặc áp chảo cho cháy xém nhẹ để dậy mùi.
- Gia vị: Muối, nước mắm ngon, đường phèn, hạt nêm, tiêu, quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hoa hồi.
- Rau ăn kèm: Hành lá, ngò rí, giá đỗ, húng quế, ngổ, chanh, ớt, hành phi.
Một mẹo nhỏ: nếu mua gà nguyên con, bạn nên nhờ người bán chặt riêng phần ức, đùi để luộc riêng, còn xương và cánh dùng ninh nước dùng. Như vậy thịt sẽ không bị khô khi ninh lâu.
Sơ chế gà và xương để nước dùng trong
Đây là bước quan trọng nhất nếu bạn muốn nước dùng trong veo. Rất nhiều người bỏ qua bước chần và rửa lại, dẫn đến nước bị đục và có mùi hôi.
- Rửa gà và xương với nước muối loãng, sau đó xả lại bằng nước sạch.
- Cho gà và xương vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng đập dập, đun sôi khoảng 3 – 5 phút để các tạp chất và máu thừa tiết ra.
- Đổ bỏ nước chần, rửa lại gà và xương dưới vòi nước cho thật sạch, loại bỏ bọt bẩn bám trên bề mặt. Đây là bí quyết giúp nước dùng trong.
Với gà nguyên con, sau khi chần bạn có thể luộc chín thịt riêng trong khoảng 25 – 30 phút, vớt ra ngâm nước đá để da giòn và thịt không bị bã. Phần nước luộc gà này có thể dùng để nấu chung.
Ninh nước dùng phở gà đúng cách
Nước dùng phở gà ngon cần ninh đủ thời gian nhưng không quá lâu khiến thịt bở và nước bị đục. Nguyên tắc là ninh lửa nhỏ, mở hé vung.
- Cho xương gà, gà đã chần sạch vào nồi cùng khoảng 3 – 4 lít nước sạch, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ.
- Dùng muôi hớt sạch bọt nổi lên trong 15 phút đầu tiên, vì đây là lúc nhiều tạp chất tiết ra nhất.
- Thêm hành tây, gừng nướng, hành tím nướng, một túi gia vị (quế, hồi, thảo quả, đinh hương) rang thơm vào nồi.
- Ninh lửa nhỏ khoảng 1,5 – 2 giờ. Không đun sôi mạnh vì sẽ làm nước dùng bị đục và mất mùi thơm.
- Nêm muối từ sớm để thịt gà đậm vị, nhưng nêm nước mắm và đường phèn sau khi tắt bếp để không làm nước bị chua mặn gắt.
Sau khi ninh xong, bạn có thể lọc nước dùng qua rây hoặc vải mỏng để loại bỏ cặn nhỏ, giúp nước trong hơn. Nếu thấy trên mặt nước có lớp mỡ, dùng muôi hoặc giấy thấm dầu hớt bớt, tùy khẩu vị.
Nêm nếm và tạo vị đậm đà
Đây là giai đoạn quyết định nước dùng có “đã” hay không. Vị phở gà chuẩn là ngọt thanh của xương gà, mặn dịu của muối và nước mắm, thoảng mùi thơm của gừng – hành nướng và gia vị.
- Đường phèn: Thêm 1 – 2 muỗng nhỏ để tạo hậu ngọt tự nhiên, không dùng đường cát vì dễ gắt.
- Nước mắm ngon: Nêm từ từ, nếm và điều chỉnh. Nước mắm cho vào cuối cùng sẽ giữ được mùi thơm.
- Muối: Dùng muối tinh hoặc muối hạt để tạo vị nền.
- Tiêu, hành phi: Thêm khi ăn để tăng mùi thơm.
Mẹo kiểm tra vị: múc một muỗng nước dùng, để hơi nguội rồi nếm. Nếu thấy vị mặn nhẹ ở đầu lưỡi, ngọt dịu ở cuối lưỡi là đạt. Nếu nước hơi nhàn nhạt, có thể thêm chút muối và nước mắm, không nên thêm bột nêm công nghiệp quá nhiều để giữ vị thanh.
Cách ăn và bảo quản
Khi ăn, trụng bánh phở qua nước sôi cho mềm, xếp thịt gà xé hoặc thái lát lên trên, rồi chan nước dùng thật nóng. Thêm hành lá, ngò rí, hành phi, tiêu và tùy thích giá đỗ, húng quế, ngổ, chanh, ớt.
- Nước dùng thừa có thể bảo quản trong tủ lạnh 2 – 3 ngày, hoặc trữ đông được 1 tháng.
- Khi hâm lại, đun lửa nhỏ để nước không bị sôi mạnh làm đục.
- Nếu nước dùng đã nguội và đông lại vì gelatin từ xương, đó là dấu hiệu tốt cho thấy nước dùng giàu vị ngọt tự nhiên.
Một nồi phở gà ngon không nhất thiết phải cầu kỳ, chỉ cần bạn kiên nhẫn ở khâu sơ chế và ninh lửa nhỏ. Chính sự tỉ mỉ đó tạo nên nước dùng trong, ngọt thanh đúng chuẩn vị phở gà.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao nước dùng phở gà của tôi bị đục?
Nguyên nhân thường do bạn không chần và rửa lại gà, xương trước khi ninh, hoặc đun lửa quá lớn khiến các tạp chất và mỡ bị phân tán vào nước. Để nước trong, hãy chần sơ, rửa sạch bọt